Từ quán ăn vỉa hè trở thành chuỗi nhà hàng 10 chi nhánh: Case study Phở Xưa

Giữa thị trường F&B cạnh tranh khốc liệt, việc một thương hiệu từ quán ăn nhỏ có thể phát triển thành chuỗi 10 chi nhánh là điều không dễ. Phở Xưa là ví dụ rõ ràng cho thấy nếu kết hợp tốt giữa chất lượng món ăn, chiến lược định vị và quản trị bài bản, một mô hình bình dân hoàn toàn có thể trở thành chuỗi nhà hàng được yêu thích.

Phở Xưa bắt đầu từ một quán vỉa hè gia đình nằm trong khu dân cư đông đúc. Món phở của quán nổi tiếng nhờ nước dùng trong, vị thanh và phong cách phục vụ gần gũi. Đến thời điểm mở rộng, chủ quán đứng trước lựa chọn khó: giữ mô hình nhỏ để an toàn hay tiến tới một thương hiệu lớn. Quyết định táo bạo đã đưa Phở Xưa vào hành trình phát triển mạnh mẽ, tạo nên chuỗi 10 chi nhánh phủ khắp Hà Nội chỉ trong vài năm. Hành trình của thương hiệu này mang lại nhiều bài học cho các doanh nghiệp F&B đang tìm lối đi bền vững.

1. Bản sắc món ăn rõ ràng là nền tảng quan trọng nhất

Phở Xưa bắt đầu từ một giá trị duy nhất: bát phở ngon. Sự ổn định của nước dùng, chất lượng thịt, độ sợi bánh và cách trình bày được giữ nguyên suốt nhiều năm. Trong giai đoạn vỉa hè, khách đến vì hương vị đặc trưng. Khi thương hiệu phát triển thành chuỗi, yếu tố này trở thành lợi thế cạnh tranh rõ ràng. Ở thị trường Hà Nội, phở xuất hiện ở khắp nơi nhưng không phải quán nào cũng giữ được bản sắc riêng. Phở Xưa chọn cách kiên định với hương vị truyền thống thay vì chạy theo biến tấu. Khả năng giữ hương vị ổn định ở cả 10 chi nhánh cho thấy sự đầu tư kỹ lưỡng vào quy trình chuẩn hóa. Món ăn ngon là điều bắt buộc, nhưng điều khiến khách quay lại chính là sự ổn định. Đây là điểm rất nhiều chuỗi F&B gặp khó khi mở rộng.

2. Chuyển đổi từ vỉa hè sang mô hình chuyên nghiệp là bước ngoặt

Một quán ăn vỉa hè khó có thể nhân rộng nếu không có sự thay đổi về vận hành. Điểm đáng chú ý ở Phở Xưa là họ không cố giữ phong cách bình dân trong không gian quán mà chủ động chuyển đổi sang mô hình nhà hàng nhỏ gọn, sạch sẽ, phù hợp với tệp khách đa dạng hơn. Việc chuyển đổi bao gồm:

• Thiết kế nhận diện thương hiệu

• Quy chuẩn không gian

• Hệ thống bếp một chiều

• Công nghệ quản lý bán hàng

• Đào tạo nhân sự theo quy trình

Những cải tiến này giúp thương hiệu tăng giá trị cảm nhận và thu hút nhóm khách văn phòng, khách gia đình, khách du lịch. Từ một quán vỉa hè, Phở Xưa biến mình thành thương hiệu đủ chuyên nghiệp để mở rộng.

3. Chọn đúng chiến lược mở chi nhánh

Không phải thương hiệu nào cũng có khả năng mở rộng nhanh. Phở Xưa chọn Hà Nội làm thị trường trọng tâm và triển khai chi nhánh theo mô hình cụm. Điều này giúp họ:

• Giảm chi phí hậu cần và nguyên liệu

• Dễ kiểm soát chất lượng giữa các chi nhánh

• Tăng độ phủ trong bán kính gần khách hàng

Bên cạnh đó, vị trí được chọn ưu tiên khu dân cư đông, gần văn phòng hoặc gần trục giao thông, giúp quán luôn có lượng khách ổn định suốt cả ngày. Chiến lược này giúp tối ưu doanh thu, thay vì phụ thuộc vào giờ cao điểm.

4. Giữ linh hồn của quán vỉa hè nhưng nâng trải nghiệm khách hàng

Dù chuyển sang mô hình hiện đại, Phở Xưa vẫn giữ được nét mộc mạc của quán ăn gia đình: cách chào hỏi, phong cách phục vụ thân thiện, hương vị truyền thống. Điểm khác biệt nằm ở việc nâng tầm trải nghiệm:

• Không gian sạch và thoáng

• Quy trình phục vụ nhanh nhưng trật tự

• Đồ ăn lên đều, đẹp mắt

• Tính đồng nhất ở tất cả chi nhánh

Nhờ vậy, khách hàng cảm nhận đây là quán phở gần gũi nhưng vẫn chuyên nghiệp, không bị “mất chất” sau khi mở rộng.

5. Truyền thông dựa trên giá trị thật thay vì quảng cáo rầm rộ

Phở Xưa không chạy quảng cáo đại trà. Chiến lược của họ tập trung vào ba nguồn chính:

• Khách hàng quay lại và giới thiệu

• Đánh giá tích cực trên mạng xã hội

• Xuất hiện đều trong các bài viết, video review chân thực

Truyền thông của Phở Xưa không dùng hình ảnh phức tạp. Họ kể câu chuyện về nguồn gốc gia đình, cách nấu phở, sự tỉ mỉ trong nguyên liệu và sự chỉnh chu khi phục vụ. Những nội dung này chạm vào cảm xúc và tạo niềm tin, đặc biệt ở thị trường Hà Nội, nơi khách khó tính và đề cao yếu tố truyền thống.

6. Quản trị chuỗi là bí quyết giúp thương hiệu bền

Nhiều quán ăn ngon gặp khó khăn khi mở rộng vì thiếu quy trình quản trị. Phở Xưa đầu tư vào ba yếu tố then chốt:

• Hệ thống bếp và nguyên liệu chuẩn hóa

• Đào tạo nhân sự theo quy trình cố định

• Cơ chế kiểm soát chất lượng hàng ngày

Khi mở chi nhánh mới, họ đưa người quản lý từ chi nhánh gốc sang hỗ trợ. Điều này giữ được phong cách và văn hóa nội bộ. Mỗi chi nhánh có KPI rõ ràng về chất lượng món ăn, tốc độ phục vụ và phản hồi khách hàng. Khả năng vận hành ổn định là cơ sở giúp thương hiệu tăng trưởng bền vững.

7. Xu hướng tiêu dùng ủng hộ mô hình chuỗi phở chuẩn hóa

Người tiêu dùng hiện đại muốn thưởng thức món ăn truyền thống nhưng vẫn yêu cầu chất lượng ổn định. Điều này tạo ra cơ hội lớn cho những thương hiệu biết chuẩn hóa như Phở Xưa. Khách hàng Hà Nội, đặc biệt là nhóm văn phòng, ưu tiên quán phở sạch, nhanh, có quy trình rõ ràng. Nhu cầu này tăng mạnh khi các khu đô thị và tòa văn phòng xuất hiện nhiều hơn. Phở Xưa đáp ứng đúng kỳ vọng đó nên dễ mở rộng.

8. Phở Xưa và bài học dành cho doanh nghiệp F&B

Hành trình của Phở Xưa đưa ra nhiều bài học giá trị:

• Món ăn ngon và ổn định luôn là cốt lõi

• Chuyển đổi mô hình sớm giúp tăng khả năng mở rộng

• Định vị rõ ràng giúp thu hút đúng khách hàng

• Vận hành chuyên nghiệp là điều kiện sống còn

• Mở rộng đúng tốc độ tránh rủi ro

• Truyền thông chân thực luôn hiệu quả hơn phô trương

F&B là ngành có tỷ lệ thất bại cao, nhưng câu chuyện của Phở Xưa chứng minh rằng thương hiệu bắt đầu nhỏ vẫn có thể đi rất xa nếu biết kết hợp giữa bản sắc truyền thống và tư duy quản trị hiện đại.

Kết luận

Từ một quán vỉa hè bình dân, Phở Xưa đã xây dựng thành công chuỗi 10 chi nhánh hoạt động ổn định. Điều quan trọng nhất trong hành trình này không chỉ là hương vị món phở mà còn là khả năng chuẩn hóa, chọn đúng chiến lược và kiên định với bản sắc riêng.

Thành công này cho thấy những mô hình ẩm thực thuần Việt hoàn toàn có thể phát triển thành thương hiệu lớn nếu có hướng đi bền vững. Đây là bài học hữu ích cho những doanh nghiệp F&B đang muốn mở rộng và tạo dựng dấu ấn tại thị trường Hà Nội.